正旭沒(méi)什么“干”不了—柿餅烘干工藝及設(shè)備

前言

柿子，國(guó)內(nèi)最常見(jiàn)的水果之一。柿子營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的糖類(lèi)及多種維生素，其中胡蘿卜素占據(jù)維生素A的大部分含量。柿子富含果膠，它是一種水溶性的膳食纖維，可以糾正便秘，調(diào)節(jié)腸道菌群組成，具有良好的潤(rùn)腸通便作用。另外，柿果多酚類(lèi)物質(zhì)是優(yōu)良的抗氧化劑，可有效防止動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防心腦血管等疾病。

柿子在我國(guó)柿種植廣泛，除了北部黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古和新疆等寒冷的地區(qū)外，大部分省區(qū)都有種植，栽培面積達(dá)20萬(wàn)hm2。全國(guó)柿子年產(chǎn)量約6億公斤，廣西、河北、河南、陜西為柿四大主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量約占全國(guó)半數(shù)，其中陜西省就有1億多公斤。而近年來(lái)，柿餅制作慢慢從低效的太陽(yáng)曬干轉(zhuǎn)變成高效的熱泵烘干，熱泵烘干市場(chǎng)廣闊。



傳統(tǒng)的柿餅烘干工藝




傳統(tǒng)的柿餅采用太陽(yáng)晾曬的方法來(lái)制作，其主要流程為選果、去皮、日曬壓捏、脫色、捏曬整形、定型出霜然后包裝?？偨Y(jié)為“兩烘兩停三捏”的復(fù)雜制作工序，并且需要長(zhǎng)達(dá)30多天的自然晾曬，晾曬過(guò)程中容易造成微生物污染，柿餅品質(zhì)差。同時(shí)柿子含單寧多，纖維多，加工中易出現(xiàn)單寧返澀，質(zhì)地增粗，果肉潰爛及色澤變白等現(xiàn)象。因此，柿餅制作加工難，致使每年大量鮮柿腐爛。自然人工晾曬逐步被高效節(jié)能的空氣能熱泵烘干機(jī)所代替，是未來(lái)的趨勢(shì)。

空氣能熱泵烘干機(jī)特點(diǎn)




正旭空氣能熱泵烘干機(jī)是一種新型高效節(jié)能烘干設(shè)備，其工作原理是根據(jù)逆卡諾循環(huán)原理，采用少量的電能，利用壓縮機(jī)大量吸收空氣中的熱能，將工質(zhì)經(jīng)過(guò)膨脹閥后在蒸發(fā)器內(nèi)蒸發(fā)為氣態(tài)，再通過(guò)壓縮機(jī)將氣態(tài)的工質(zhì)壓縮成為高溫、高壓的氣體，然后進(jìn)入冷凝器放熱把干燥介質(zhì)加熱，如此不斷循環(huán)加熱。相對(duì)于電熱烘干機(jī)而言，節(jié)約了三分之二的電能。

柿餅熱泵烘干機(jī)采用了科學(xué)的烘干曲線和排濕曲線，能夠在烘干過(guò)程中，精確有效的對(duì)循環(huán)空氣的溫、濕度精準(zhǔn)控制，保證柿子烘干后出霜率高。同時(shí)，該設(shè)備自動(dòng)化程度高,不需要專(zhuān)人看管，楊梅烘干工藝全部由智能化控制完成，節(jié)省大量人力成本。



柿餅熱泵烘干工藝




第一階段：選果。選擇8-9成熟的優(yōu)質(zhì)柿果作為制餅原料。




第二階段：去皮。先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮，不留頂皮，花皮，僅留柿締周?chē)s1cm寬的柿皮。




第三階段：裝盤(pán)。按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤(pán)，果間留一指寬的間隙。




第四階段：烘干。柿果進(jìn)入烤房后，迅速升溫至40——50℃，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于最高狀態(tài)。內(nèi)呼吸也加強(qiáng)，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25%左右），持續(xù)時(shí)間約12小時(shí)，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時(shí)，防霉十分關(guān)鍵，稍有不慎，即會(huì)在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)造成整個(gè)烤房中的柿果霉?fàn)€損失。因此，需要使烤房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉變。




第五階段：回軟捏餅。取出柿果，堆捂數(shù)小時(shí)以回軟，然后進(jìn)行第一次捏餅，捏餅時(shí)用力要適度，做到果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直到內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。




第六階段：烘干。將捏過(guò)的柿果，再次送入烤房，升溫至45℃到50℃，持續(xù)15小時(shí)左右，使柿果再次快速脫水至35%左右。




第七階段：回軟捏餅。在取出第2次烘烤的柿果，經(jīng)再次堆捂，回軟后進(jìn)行第2次捏餅。至此，柿餅基本成型。




第八階段：烘干。在保持40℃到45℃，持續(xù)烘干10小時(shí)左右。此時(shí)已到烘制后期，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性，含水量在35%左右。





第九階段：回軟整形。取出第3次烘烤的柿餅，堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果，依照上述方法分批倒換，輪流哄制，這樣，既能提高烘房利用率，也不浪費(fèi)熱能





第十階段：出霜。采用阻氣好的尼龍+聚乙烯復(fù)合小袋，將柿餅單個(gè)包裝，真空度不小于0.08MPa。數(shù)日后，餅面即可布滿(mǎn)白霜，而且不易滋生霉菌。





柿餅烘干經(jīng)驗(yàn)分享：




A、柿餅的干燥曲線，柿子烘制過(guò)程中水分的蒸發(fā)可以分為3個(gè)階段：第1階段為緩慢蒸發(fā)，該階段水分的蒸發(fā)比較緩慢，溫度的效應(yīng)非常明顯，水分的蒸發(fā)主要在該階段完成;第3階段為平緩蒸發(fā)期。當(dāng)柿子的水分含量低于45%時(shí)，蒸發(fā)速度明顯減慢，溫度的效應(yīng)逐漸減弱。




B、柿餅加工工藝參數(shù)的確定，有研究表明，柿餅加工的最佳工藝參數(shù)為第一階段烘制溫度35℃到40℃，烘干時(shí)間為24小時(shí)左右;第二階段烘制溫度55℃到60℃階段，干燥時(shí)間為12小時(shí)。第2階段結(jié)束時(shí)柿子的水分含水量為45%左右；第3階段烘制溫度40℃—45℃，烘制時(shí)間6小時(shí)左右




C、柿餅的最佳烘干程度即烘制結(jié)束時(shí)柿餅的水分含量是38%-42%。如烘干程度過(guò)低，柿餅水分含量過(guò)高，糖易溶解細(xì)胞液中，出霜困難，而且極易發(fā)生出霜過(guò)程霉變；烘干程度過(guò)高，費(fèi)時(shí)耗能，質(zhì)地硬，品質(zhì)差。





正旭柿餅熱泵烘干機(jī)的優(yōu)勢(shì)




      1、安裝方便：安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內(nèi)、外；

      2、高效環(huán)保：柿餅熱泵烘干機(jī)只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量?jī)H為電加熱器的1／3－1／4；同燃煤、油、氣熱水器相比，可節(jié)省75％左右的運(yùn)行費(fèi)用。1度電等于4度電。

       3、環(huán)保無(wú)污染：無(wú)任何的燃燒物及排放物，是一種可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保型產(chǎn)品。

       4、運(yùn)行安全可靠：整個(gè)空氣能烘干機(jī)系統(tǒng)的運(yùn)行無(wú)傳統(tǒng)干燥器(燃油、燃?xì)饣螂娂訜?中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險(xiǎn)，是一種絕對(duì)安全可靠的半封閉干燥系統(tǒng)。

       5、使用壽命長(zhǎng)，維護(hù)費(fèi)用低：正旭空氣能熱泵烘干機(jī)是在傳統(tǒng)空調(diào)的技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，工藝技術(shù)成熟，性能穩(wěn)定、可靠，使用壽命長(zhǎng)；運(yùn)行安全可靠，全自動(dòng)免人工操作，智能化控制。

       6、舒適方便，自動(dòng)化、智能化程度高：采用自控恒溫裝置，24小時(shí)連續(xù)干燥作業(yè)。

       7、適用范圍廣，不受氣候影響：空氣能熱泵烘干機(jī)可廣泛適用于食品、化工、醫(yī)藥、紙品、皮革、木材、農(nóng)副產(chǎn)品加工等行業(yè)的加熱烘干作業(yè)。